Mousse glacée Cassis
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Description
La mousse glacée au fruit reprend globalement les mêmes principes qu’une mousse au fruit standard.
Elle est composée de fruit en purée, de meringue et de crème. L’équilibrage est cependant différent, la quantité de sucre globale y est plus importante afin de maitriser la texture qui doit être optimum à température négative.
Contrairement à la plupart des autres produits de l’univers de la glacerie, cette recette ne nécessite pas de matériel spécifique de type turbine à glace, car le foisonnement est apporté indirectement par la meringue et la crème.
Elle se prête particulièrement bien à la réalisation de « pâtisseries glacées ». Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Glacerie
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Cassis Blackdown et Andorine
Température de dégustation
Glacé
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
Meringue Suisse pour glace
Procédé
Dans une cuve de batteur rassembler tout les ingrédients.
Chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 50 à 55°C, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Foisonner ensuite à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).
Crème fouettée
Taux de foisonnement
Procédé
Foisonner la crème à 4°C à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Mousse glacée
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de cassis en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C.
Ajouter le sucre semoule puis le sirop de glucose et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement. Couler aussitôt.
Mousse glacée Cassis
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