Crème de fruit Cassis

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Description

Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.

C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
77.1%
Sucre semoule
12.5%
Blancs d'œufs
10%
Konjac
0.2%
Agar-agar
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Blancs d'œufs
Konjac
Agar-agar

Fruit en purée utilisé

Cassis Blackdown et Andorine

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
125 g
12.5%
Agar-agar
2 g
0.2%
Konjac
2 g
0.2%
Cassis en purée
771 g
77.1%
Blancs d'oeufs
100 g
10%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar-agar et le konjac, puis verser en pluie sur le cassis en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.

Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.

Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.

Favoris

Crème de fruit Cassis

77.1%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Cassis en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Agar-agar, Konjac
Snowflake
Surgelable

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