Crème de fruit Cassis
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Description
Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.
C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Cassis Blackdown et Andorine
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar-agar et le konjac, puis verser en pluie sur le cassis en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.
Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.
Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.
Astuce
Il est possible de réaliser une tuile de sucre qui peut être déposée sur la crème de fruit. On retrouve de cette manière l’univers crème brulée, avec une crème soyeuse et le craquant du caramel. Pour cela, saupoudrer à l’aide d’une fine passette, un voile de glucose déshydraté sur un tapis siliconé, puis parsemer ensuite de sucre semoule (environ 15 g de glucose déshydraté et 5 g de sucre semoule pour une surface de 30 x 40 cm). A l’aide d’un emporte pièce ou d’une règle, délimiter des formes, puis brûler au chalumeau.
Crème de fruit Cassis
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