Mousse standard Cassis

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Description

Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour obtenir une mousse au fruit.

On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
59.2%
Crème liquide 35% MG
19.5%
Sucre semoule
12.1%
Blancs d'œufs
7.4%
Gélatine poudre 220 B
1.8%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Meringue italienne standard
Meringue italienne standard
Gélatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Cassis Blackdown et Andorine

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels

Étape 1

Crème fouettée

Composition
195 g
100%
Crème liquide 35 % MG
195 g
100%

Taux de foisonnement

250%

Procédé

Foisonner la crème à 4°C à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Étape 2

Meringue Italienne standard

Composition
234 g
100%
Sucre semoule
125 g
53.5%
Eau
33 g
14%
Blancs d'œufs
76 g
32.5%

Taux de foisonnement

380%

Procédé

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

Étape 3

Mousse standard

Composition
1000 g
100%
Gélatine poudre 220 B
18 g
1.8%
Cassis en purée
192 g
19.2%
Cassis en purée
400 g
40%
Meringue Italienne standard
195 g
19.5%
Crème fouettée
195 g
19.5%

Taux de foisonnement

170%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de cassis en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Favoris

Mousse standard Cassis

59.2%
Fruit en purée
12%
Sucre ajouté
Ingrédients
Cassis en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d'œufs
Snowflake
Surgelable
170%
Taux de foisonnement

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