Pâte de fruit fraîche Cassis

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Description

Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.

Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar- agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.

Cette solution permet de texturer le cassis en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraîche.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
83.9%
Sucre semoule
15%
Agar agar
0.6%
Iota carraghénane
0.5%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Agar agar
Iota carraghénane

Fruit en purée utilisé

Cassis Blackdown et Andorine

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
150 g
15%
Agar agar
6 g
0.6%
Iota carraghénane
5 g
0.5%
Cassis en purée
839 g
83.9%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur le cassis en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

La texture permet une découpe guitare !

Favoris

Pâte de fruit fraîche Cassis

Végétal

83.9%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Cassis en purée, Sucre semoule, Agar Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

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