Nuage Cassis
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Description
Une mousse de fruit sans crème et sans meringue italienne !
Cette recette est un gel foisonné, c’est grâce au propriétés du réseau formé par la gélatine que les bulles d’air vont se trouvées emprisonnées.
On obtient alors une texture très aérée, sans mettre en œuvre d’ingrédients qui interfèrent sur le profil aromatique du fruit.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Glacerie
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Cassis Blackdown et Andorine
Température de dégustation
Frais
,
Glacé
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Purée pas ou peu chauffée
,
Se consomme frais ou glacé
Taux de foisonnement
Procédé
Verser en pluie la gélatine dans l’eau froide, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis mélanger avec le cassis en purée à 4°C.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner la masse gélifiée à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture mousse à raser.
La durée de foisonnement est élevée, et peut aller jusqu’à 45/60 minutes selon le volume et le matériel.
Nuage Cassis
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