Sorbet plein fruit Cassis
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
55%
Eau
22.35%
Sucre semoule
12.25%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube
Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
122.5 g
12.25%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
223.5 g
22.35%
Cassis en purée
550 g
55%
Taux de foisonnement
148%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Cassis
55%
Fruit en purée
22.25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Cassis en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Surgelable
148%
Taux de foisonnement