Crème glacée Cassis
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Description
La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand. Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Glacerie
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Cassis Blackdown et Andorine
Température de dégustation
Glacé -12/-14°C
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Taux de foisonnement
Procédé
Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe. A 25°C verser en pluie la poudre de lait.
Rassembler le sucre semoule,le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C. A 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C.
Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C, puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Crème glacée Cassis
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