Ganache cadrée Mangue
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Description
Il est difficile d’exprimer le fruit au sein d’une ganache au chocolat noir.
En se libérant de certaines règles établies, nous avons équilibré des recettes qui permettent une bonne cohabitation entre la puissance du chocolat et le profil aromatique du fruit.
On obtient ainsi une ganache au chocolat noir, au goût de fruit reconnaissable et plus intense ! Une recette développée par l’Ecole Valrhona.
Univers d'applications suggérés
- Chocolaterie
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Mangue Kesar et Alphonso
Température de dégustation
Ambiant
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Recette végétale
Solution Mangue pour Ganache
Procédé
Chauffer les purées de fruits à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et le konjac préalablement mélangé tout en remuant à l’aide d’un fouet pour faciliter la dispersion.
Ajouter le sucre inverti et le glucose, et chauffer jusqu’à atteindre au moins 85°C.
Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 60/65°C.
Ganache cadrée Mangue
Procédé
Peser la solution fruit et vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 60/70°C et ajuster la température si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur les chocolats partiellement fondus et le beurre de cacao puis attendre 2 min avant de mélanger.
Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément).
Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).
Couler la ganache à une température de 32/34°C.
Ganache cadrée Mangue
Vegetal
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