Coulis glacerie Mangue

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie

Composition globale

Fruit en purée
48%
Tréhalose
21%
Sirop de glucose DE 60
20%
Dextrose
5.5%
Passion en purée
4.5%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Tréhalose
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Passion en purée
Pectine NH
passion adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Mangue Kesar et Alphonso

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Tréhalose
210 g
21%
Dextrose
5.5 g
5.5%
Pectine NH
10 g
1%
Mangue en purée
480 g
48%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%
Passion en purée
45 g
4.5%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur les fruits en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Favoris

Coulis glacerie Mangue

Vegetal

48%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Passion en purée, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Mangue

37%
Fruit en purée
8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Mangue en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
220%
Taux de foisonnement

Confit NH Mangue

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Mangue

85%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Mangue

86.2%
Fruit en purée
3.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Non surgelable

Espuma Mangue

94.2%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
280%
Taux de foisonnement

Gel iota Mangue

Végétal

95%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Mousse intense Mangue

76.4%
Fruit en purée
7.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
140%
Taux de foisonnement

Mousse standard Mangue

60%
Fruit en purée
12%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
160%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit Mangue

Végétal

50%
Fruit en purée
47%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Pâte de fruit fraîche Mangue

Végétal

94%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Sorbet plein fruit Mangue

60%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Sucre inverti, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
130%
Taux de foisonnement

Voile Mangue

Végétal

54.4%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable