Sorbet plein fruit Mangue

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

60%

Gomme de guar

0.2%

Gomme de caroube

0.2%

Sucre Inverti

2%

Dextrose

2%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

10%

Eau

19.6%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gomme de guar

Gomme de caroube

Sucre Inverti

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

passion adamance

Fruit en purée utilisé

Mangue Kesar et Alphonso

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

100 g

10%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

20 g

2%

Gomme de caroube

2 g

0.2%

Gomme de guar

2 g

0.2%

Eau

196 g

19.6%

Sucre inverti

20 g

2%

Mangue en purée

600 g

60%

Taux de foisonnement

130%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Mangue

60%

Fruit en purée

20%

Sucre ajouté

Ingrédients

Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Sucre inverti, Gomme de caroube, Gomme de guar

Surgelable

130%

Taux de foisonnement

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Chantilly fruitée Mangue

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Mangue en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Confit NH Mangue

Végétal

Fruit en purée

Mangue en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Coulis Absolu Mangue

Fruit en purée

Mangue en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crème de fruit Mangue

Fruit en purée

Mangue en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Espuma Mangue

Fruit en purée

Mangue en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Gel iota Mangue

Végétal

Fruit en purée

Mangue en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Mousse intense Mangue

Fruit en purée

Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Taux de foisonnement

Mousse standard Mangue

Fruit en purée

Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Mangue

Végétal

Fruit en purée

Mangue en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Pâte de fruit fraîche Mangue

Végétal

Fruit en purée

Mangue en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Mangue

Végétal

Fruit en purée

Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme