Pâte de fruit fraîche Mangue
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Description
Ce gel ferme est obtenu grace à la synergie de deux gélifiants naturels et végétals.
Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar- agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride trés agréable.
Cette solution permet de texturer le mangue en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraiche.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Mangue Kesar et Alphonso
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
,
Recette végétale
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la mangue en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Astuce
La texture permet une découpe guitare !
Pâte de fruit fraîche Mangue
Végétal
