Pâte de fruit fraîche Mangue

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Description

Ce gel ferme est obtenu grace à la synergie de deux gélifiants naturels et végétals.

Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar- agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride trés agréable.

Cette solution permet de texturer le mangue en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraiche.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
94%
Sucre en semoule
5%
Agar-agar
0.6%
Iota carraghénane
0.5%
Composition globale
100.1%
Fruit en purée
Sucre en semoule
Agar-agar
Iota carraghénane

Fruit en purée utilisé

Mangue Kesar et Alphonso

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
50 g
5%
Agar-agar
5.5 g
0.6%
Iota carraghénane
5 g
0.5%
Mangue en purée
939.5 g
94%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la mangue en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

La texture permet une découpe guitare !

Favoris

Pâte de fruit fraîche Mangue

94%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable