Ganache cadrée Citron
Ajouter aux favoris
Télécharger
Description
Il est difficile d’exprimer le fruit au sein d’une ganache au chocolat noir.
En se libérant de certaines règles établies, nous avons équilibré des recettes qui permettent une bonne cohabitation entre la puissance du chocolat et le profil aromatique du fruit.
On obtient ainsi une ganache au chocolat noir, au goût de fruit reconnaissable et plus intense ! Une recette développée par l’Ecole Valrhona.
Univers d'applications suggérés
- Chocolaterie
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Citron Femminello
Température de dégustation
Ambiant
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Recette végétale
Solution Citron pour Ganache
Procédé
Chauffer le citron en purée à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et le konjac préalablement mélangé tout en remuant à l’aide d’un fouet pour faciliter la dispersion.
Ajouter le sucre inverti et le glucose, et chauffer jusqu’à atteindre au moins 85°C.
Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 60/65°C.
Zester des citrons jaune frais et ajouter les zestes à 50°C (pour éviter l’oxydation) dans la préparation et laisser infuser 20 min.
Passer le mélange au chinois pour retirer les zestes et ajuster la température pour faire le mélange.
Ganache cadrée Citron
Procédé
Peser la solution fruit puis vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 60/70°C et ajuster la température si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu et le beurre de cacao puis attendre 2 min avant de mélanger.
Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément).
Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).
Couler la ganache à une température de 32/34°C.
Ganache cadrée Citron
Les recettes associées
Voir toutes les recettes
