Crème glacée Citron

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Description

La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand. Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Glacerie
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
20%
Caroube gomme
0.1%
Guar gomme
0.1%
Natur Emul (fibre d'agrume)
0.2%
Sucre inverti
2%
Poudre de lait 0%MG
5.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Crème liquide 35 % MG
9.9%
Sucre semoule
14%
Lait entier
42.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Caroube gomme
Guar gomme
Natur Emul (fibre d'agrume)
Sucre inverti
Poudre de lait 0%MG
Glucose en poudre DE 33
Crème liquide 35 % MG
Sucre semoule
Lait entier

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Composition
1000 g
100%
Lait entier
422 g
42.2%
Poudre de lait 0%MG
55 g
5.5%
Sucre semoule
140 g
14%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Sucre inverti
20 g
2%
Guar gomme
1 g
0.1%
Caroube gomme
1 g
0.1%
Natur Emul (fibre d'agrume)
2 g
0.2%
Citron en purée
200 g
20%
Crème liquide 35 % MG
99 g
9.9%

Taux de foisonnement

147%

Procédé

Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe.

A 25°C verser en pluie la poudre de lait.

Rassembler le sucre semoule,le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C.

Ajouter le sucre inverti. A 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C.

Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures. Ajouter le fruit en purée à 4°C, puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Crème glacée Citron

20%
Fruit en purée
22%
Sucre ajouté
Ingrédients
Lait entier, Citron en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
147%
Taux de foisonnement

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