Voile Citron

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Description

Dans la grande famille des gels, le champs des possible est immense en termes de textures.

Ici grâce à la synergie des kappa carraghénanes et de la gomme de caroube, on obtient, lorsque la masse est étalée finement à chaud, un voile très souple mais résistant. Sa brillance et son intensité de couleur en font un allié merveilleux pour décorer.

Beaucoup d’alternatives qui apportent de la brillance et de la couleur, sont souvent très riches en sucre et en colorant. La proportion de purée est ici majoritaire, et permet de mettre en œuvre des ingrédients qui respectent le produit à décorer, même s’il est vrai que le réseau formé inhibe quelque peu le profil aromatique de la purée.

Univers d'applications suggérés

  • Décors

Composition globale

Fruit en purée
59.1%
Eau
20%
Sucre semoule
20%
Kappa carraghénane
0.5%
Caroube gomme
0.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Kappa carraghénane
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
200 g
20%
Kappa carraghénane
5 g
0.5%
Caroube gomme
4 g
0.4%
Citron en purée
591 g
59.1%
Eau
200 g
20%

Procédé

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie sur le citron en purée à 4°C et l’eau.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.

Couler aussitôt sur plaque inox chaude (environ 85°C) pour avoir le temps de répartir de manière homogène avant la prise en gel.

Incliner la plaque pour faire couler par gravité la masse, et ainsi couvrir d’une fine couche la surface totale.

A titre indicatif, avec 250 g pour une plaque 40 x 60 cm, on obtient un voile fin, mais manipulable. Ajuster le poids selon vos besoins.

Réserver au réfrigérateur, couvrir d’un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Astuce

Ce gel et thermoréversible, il est donc possible de refondre les parrures pour les couler à nouveau.

Favoris

Voile Citron

Végétal

59.1%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

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