Mousse intense Citron

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Description

Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour une mousse au fruit. On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.

Pourtant on obtient une intensité fruit bien supérieure aux recettes standards. Cette intensité est apportée par une quantité de fruits en purée supérieure, qu’il a été possible de mettre en œuvre grâce à l’optimisation de différents éléments.

Pour la crème fouettée fruitée, en remplaçant 40 % de la crème par du fruit en purée, non seulement on apporte plus de matière aromatique, mais on diminue la quantité de matière grasse qui selon les fruits et les proportions peuvent enlever un peu de sensation de fraicheur à la dégustation.
Le tout avec une perte très faible de foisonnement par rapport à une crème fouettée standard, voir même un foisonnement légèrement supérieur pour certains fruits.

Les proportions de meringue et de crème fouettée fruitée ont elles aussi été ajustées.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
50.4%
Crème liquide 35 % MG
22.9%
Sucre semoule
15.8%
Blancs d'œufs
9.6%
Gelatine poudre 220 B
1.3%
Composition globale
100%
Crème fouettée fruitée
Fruit en purée
Meringue italienne standard
Gélatine poudre 220B

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Étape 1

Crème fouettée fruitée

Composition
382 g
100%
Crème liquide 35 % MG
229 g
60%
Citron en purée
153 g
40%

Taux de foisonnement

275%

Procédé

Rassembler le citron en purée à 4°C et la crème à 4°C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Étape 2

Meringue italienne standard

Composition
305 g
100%
Sucre semoule
163 g
53.5%
Eau
43 g
14%
Blancs d'oeufs
99 g
32.5%

Taux de foisonnement

380%

Procédé

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

Étape 3

Mousse intense

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
13 g
1.3%
Citron en purée
150 g
15%
Citron en purée
201 g
20.1%
Meringue italienne standard
254 g
25.4%
Crème fouettée fruitée
382 g
38.2%

Taux de foisonnement

220%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de citron en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt

Astuce

Pour améliorer la stabilité de cette mousse, il est possible d’ajouter 0,2% de konjac en même temps que la gélatine.
Vous obtiendrez une texture légèrement plus ferme, avec une sentation plus soyeuse en bouche, mais l’intensité aromatique sera légèrement diminuée.

Favoris

Mousse intense Citron

50.4%
Fruit en purée
16%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Crème liquide 35% MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
220%
Taux de foisonnement