Coulis glacerie Citron

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie

Composition globale

Fruit en purée
50%
Tréhalose
23%
Sirop de glucose DE 60
20%
Dextrose
6%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Tréhalose
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Pectine NH

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Tréhalose
230 g
23%
Dextrose
60 g
6%
Pectine NH
10 g
1%
Citron en purée
500 g
50%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur le citron en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Astuce

Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.

Favoris

Coulis glacerie Citron

Vegetal

50%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

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