Coulis glacerie Citron
Description
Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.
Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
Composition globale
Procédé
Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur le citron en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Astuce
Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.
Coulis glacerie Citron
Vegetal