Coulis glacerie Citron

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie

Composition globale

Fruit en purée
50%
Tréhalose
23%
Sirop de glucose DE 60
20%
Dextrose
6%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Tréhalose
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Pectine NH
citron adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Tréhalose
230 g
23%
Dextrose
60 g
6%
Pectine NH
10 g
1%
Citron en purée
500 g
50%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur le citron en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Astuce

Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.

Favoris

Coulis glacerie Citron

Vegetal

50%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Citron

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35 % MG, Citron en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
250%
Taux de foisonnement

Coulis Absolu Citron

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Citron

73.5%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Crème glacée Citron

20%
Fruit en purée
22%
Sucre ajouté
Ingrédients
Lait entier, Citron en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
147%
Taux de foisonnement

Crème de fruit Citron

69.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar
Snowflake
Non surgelable

Espuma Citron

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
450%
Taux de foisonnement

Mousse standard Citron

35.1%
Fruit en purée
19.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
210%
Taux de foisonnement

Mousse intense Citron

50.4%
Fruit en purée
16%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Crème liquide 35% MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
220%
Taux de foisonnement

Nuage Citron

52.7%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
375%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Citron

Végétal

78.9%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Sorbet plein fruit Citron

30%
Fruit en purée
32.55%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Sucre inverti, Inuline à froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Xanthane
Snowflake
Surgelable
149%
Taux de foisonnement

Voile Citron

Végétal

59.1%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable