Coulis glacerie Citron

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

Glacerie

Composition globale

Fruit en purée

50%

Pectine NH

1%

Dextrose

6%

Sirop de glucose DE 60

20%

Tréhalose

23%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Pectine NH

Dextrose

Sirop de glucose DE 60

Tréhalose

citron adamance

Fruit en purée utilisé

Citron Femminello

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition

1000 g

100%

Tréhalose

230 g

23%

Dextrose

60 g

6%

Pectine NH

10 g

1%

Citron en purée

500 g

50%

Sirop de glucose DE 60

200 g

20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur le citron en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Astuce

Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.

Coulis glacerie Citron

Vegetal

50%

Fruit en purée

20%

Sucre ajouté

Ingrédients

Citron en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH

Surgelable

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Chantilly fruitée Citron

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Citron en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

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Fruit en purée

Citron en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Coulis gélifié Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B

Crème glacée Citron

Fruit en purée

Lait entier, Citron en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Taux de foisonnement

Crème de fruit Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar

Espuma Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Mousse standard Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Mousse intense Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Crème liquide 35% MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Nuage Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Citron

Végétal

Fruit en purée

Citron en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Sorbet plein fruit Citron

Fruit en purée

Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Sucre inverti, Inuline à froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Xanthane

Taux de foisonnement

Voile Citron

Végétal

Fruit en purée

Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme