Coulis glacerie Yuzu

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie

Composition globale

Fruit en purée
40%
Sirop de glucose DE 60
20%
Sucre semoule
13%
Eau
10%
Tréhalose
10%
Dextrose
6%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sirop de glucose DE 60
Sucre semoule
Eau
Tréhalose
Dextrose
Pectine NH
Facing-Yuzu Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Yuzu Citrus Junos

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Tréhalose
100 g
10%
Dextrose
60 g
6%
Pectine NH
10 g
1%
Yuzu en purée
400 g
40%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%
Sucre semoule
130 g
13%
Eau
100 g
10%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrose, le sucre et la pectine NH, puis verser en pluie sur le yuzu en purée à 4°C et l’eau.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Favoris

Coulis glacerie Yuzu

Vegetal

40%
Fruit en purée
49%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Sucre semoule, Eau
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Yuzu

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
240%
Taux de foisonnement

Coulis Absolu Yuzu

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Yuzu

73.6%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Yuzu

69.56%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar
Snowflake
Non surgelable

Crème glacée Yuzu

20%
Fruit en purée
22%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Lait entier, Poudre de lait 0%MG, Crème UHT 35 % , Sucre semoule, Sucre inverti, Glucose en poudre DE 33, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable

Crémeux Yuzu

39%
Fruit en purée
5.2%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Blancs d’œufs, Chocolat Opalys, Sucre semoule, Konjac, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Espuma Yuzu

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
450%
Taux de foisonnement

Mousse intense Yuzu

50.4%
Fruit en purée
15.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d’œufs, Gomme Tara
Snowflake
Surgelable
200%
Taux de foisonnement

Mousse standard Yuzu

35.1%
Fruit en purée
19.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
210%
Taux de foisonnement

Nuage Yuzu

52.7%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
313%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Yuzu

Végétal

79%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Sorbet plein fruit Yuzu

Végétal

30%
Fruit en purée
29.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
142%
Taux de foisonnement

Voile Yuzu

Végétal

49.35%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable