Coulis glacerie Yuzu
Description
Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.
Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
Composition globale
Fruit en purée
40%
Sirop de glucose DE 60
20%
Sucre semoule
13%
Eau
10%
Tréhalose
10%
Dextrose
6%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sirop de glucose DE 60
Sucre semoule
Eau
Tréhalose
Dextrose
Pectine NH
Composition
1000 g
100%
Tréhalose
100 g
10%
Dextrose
60 g
6%
Pectine NH
10 g
1%
Yuzu en purée
400 g
40%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%
Sucre semoule
130 g
13%
Eau
100 g
10%
Procédé
Mélanger le tréhalose, le dextrose, le sucre et la pectine NH, puis verser en pluie sur le yuzu en purée à 4°C et l’eau.
Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Coulis glacerie Yuzu
Vegetal
40%
Fruit en purée
49%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Sucre semoule, Eau
Surgelable