Sorbet plein fruit Yuzu

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
30%
Eau
40%
Sucre semoule
17.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Sucre inverti
3%
Inuline a froid
3%
Guar gomme
0.25%
Caroube gomme
0.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Sucre inverti
Inuline a froid
Guar gomme
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Yuzu Citrus Junos

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Yuzu en purée
300 g
30%
Sucre Semoule
175 g
17.5%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline a froid
30 g
3%
Caroube gomme
2.5 g
0.25%
Guar gomme
2.5 g
0.25%
Eau
400 g
40%
Sucre inverti
30 g
3%

Taux de foisonnement

142%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le yuzu en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Yuzu

Végétal

30%
Fruit en purée
29.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
142%
Taux de foisonnement

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