Sorbet plein fruit Yuzu
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
30%
Eau
40%
Sucre semoule
17.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Sucre inverti
3%
Inuline a froid
3%
Guar gomme
0.25%
Caroube gomme
0.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Sucre inverti
Inuline a froid
Guar gomme
Caroube gomme
Composition
1000 g
100%
Yuzu en purée
300 g
30%
Sucre Semoule
175 g
17.5%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline a froid
30 g
3%
Caroube gomme
2.5 g
0.25%
Guar gomme
2.5 g
0.25%
Eau
400 g
40%
Sucre inverti
30 g
3%
Taux de foisonnement
142%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le yuzu en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Yuzu
Végétal
30%
Fruit en purée
29.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Sucre inverti
Surgelable
142%
Taux de foisonnement