Crème glacée Yuzu
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Description
La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand. Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Glacerie
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Yuzu Citrus Junos
Température de dégustation
Glacé -12/-14°C
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
Procédé
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur)
A 25°C, ajouter la poudre de lait
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti)
A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.
A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Ajouter le fruit en purée.
Mixer et turbiner entre – 6 et – 8°C.
Extraire mouler, surgeler.
Stocker au congélateur à -18°C.
Crème glacée Yuzu
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