Coulis gélifié Yuzu

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter le yuzu en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique du yuzu en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
73.6%
Sucre semoule
25%
Gelatine poudre 220 B
1.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Yuzu Citrus Junos

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
14 g
1.4%
Yuzu en purée
300 g
30%
Sucre semoule
250 g
25%
Yuzu en purée
436 g
43.6%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de yuzu en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.

Favoris

Coulis gélifié Yuzu

73.6%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

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