Coulis gélifié Yuzu
Description
Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter le yuzu en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.
Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique du yuzu en purée.
Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de yuzu en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Couler aussitôt.