Mousse standard Yuzu

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Description

Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour obtenir une mousse au fruit.

On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
35.1%
Gelatine poudre 220 B
1.3%
Blancs d'œufs
12%
Sucre semoule
19.8%
Crème liquide 35% MG
31.8%
Composition globale
100%

Fruit en purée utilisé

Yuzu Citrus Junos

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels

Étape 1

Crème fouettée

Composition
318 g
100%
Crème liquide 35 % MG
318 g
100%

Taux de foisonnement

250%

Procédé

Foisonner la crème à 4°C à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Étape 2

Meringue Italienne standard

Composition
318 g
100%
Sucre semoule
170.13 g
53.5%
Eau
44.52 g
14%
Blancs d'œufs
103.35 g
32.5%

Taux de foisonnement

380%

Procédé

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

Étape 3

Mousse standard

Composition
1000 g
100%
Gélatine poudre 220 B
13 g
1.3%
Yuzu en purée
101 g
10.1%
Yuzu en purée
250 g
25%
Meringue Italienne standard
318 g
31.8%
Crème fouettée
318 g
31.8%

Taux de foisonnement

210%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de Yuzu en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Favoris

Mousse standard Yuzu

35.1%
Fruit en purée
19.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Yuzu en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
210%
Taux de foisonnement

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