Coulis glacerie Griotte
Description
Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.
Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
Composition globale
Fruit en purée
53%
Sirop de glucose DE 60
20%
Tréhalose
18%
Dextrose
8%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sirop de glucose DE 60
Tréhalose
Dextrose
Pectine NH
Composition
1000 g
100%
Tréhalose
180 g
18%
Dextrose
80 g
8%
Pectine NH
10 g
1%
Griotte en purée
530 g
53%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%
Procédé
Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur la griotte en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Coulis glacerie Griotte
Vegetal
53%
Fruit en purée
46%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH
Surgelable