Coulis gélifié Griotte

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la griotte en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la griotte en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
78.6%
Glucose en poudre DE 33
10%
Sucre semoule
10%
Gelatine poudre 220 B
1.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Glucose en poudre DE 33
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B
Facing-Griotte (1) Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Griotte Oblacinska

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
14 g
1.4%
Griotte en purée
300 g
30%
Sucre semoule
100 g
10%
Griotte en purée
486 g
48.6%
Glucose en poudre DE 33
100 g
10%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de griotte en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre et le glucose en poudre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.

Favoris

Coulis gélifié Griotte

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Glucose en poudre DE 33
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Griotte

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Griotte en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
190%
Taux de foisonnement

Confit NH Griotte

Végétal

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Griotte

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Espuma Griotte

83.64%
Fruit en purée
14.97%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
357%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit Griotte

Végétal

35%
Fruit en purée
59.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Eau, Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Griotte

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Glucose en poudre DE 33
Snowflake
Surgelable

Coulis glacerie Griotte

Vegetal

53%
Fruit en purée
46%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Griotte

77.1%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Surgelable

Mousse standard Griotte

59.2%
Fruit en purée
12.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d'œufs
Snowflake
Surgelable
200%
Taux de foisonnement

Nuage Griotte

52.7%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
326%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Griotte

Végétal

83.95%
Fruit en purée
15.15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Sorbet plein fruit Griotte

65%
Fruit en purée
16.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Inuline à Froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Eau, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
146%
Taux de foisonnement

Voile Griotte

Végétal

50.4%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

Crème glacée Griotte

50%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
140%
Taux de foisonnement