Confit NH Griotte

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Description

A tort appelée confit dans l’univers pâtissier, cette application est tout simplement un gel.

La texture de ce gel thermoréversible est principalement impactée par la quantité de sucre du milieux, et par son pH.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
78.6%
Glucose en poudre DE 33
10%
Sucre semoule
10%
Pectine NH
1.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Glucose en poudre DE 33
Sucre semoule
Pectine NH
Facing-Griotte (1) Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Griotte Oblacinska

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
100 g
10%
Glucose en poudre DE33
100 g
10%
Pectine NH
14 g
1.4%
Griotte en purée
786 g
78.6%

Procédé

Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur la griotte en purée.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

Si on casse le gel en le brassant, on obtient texture et un comportement différent. On peut alors le mettre en œuvre à l’aide d’une poche, mais il supportera alors moins bien la surgélation.

Favoris

Confit NH Griotte

Végétal

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Griotte

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Griotte en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
190%
Taux de foisonnement

Espuma Griotte

83.64%
Fruit en purée
14.97%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
357%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit Griotte

Végétal

35%
Fruit en purée
59.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Eau, Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Confit NH Griotte

Végétal

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Griotte

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Griotte

78.6%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Glucose en poudre DE 33
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Griotte

77.1%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Surgelable

Crème glacée Griotte

50%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
140%
Taux de foisonnement

Mousse standard Griotte

59.2%
Fruit en purée
12.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d'œufs
Snowflake
Surgelable
200%
Taux de foisonnement

Nuage Griotte

52.7%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
326%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Griotte

Végétal

83.95%
Fruit en purée
15.15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Sorbet plein fruit Griotte

65%
Fruit en purée
16.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Inuline à Froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Eau, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
146%
Taux de foisonnement

Voile Griotte

Végétal

50.4%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable