Sorbet plein fruit Griotte
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
65%
Eau
13%
Sucre semoule
6.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Inuline a froid
5%
Sucre Inverti
4%
Gomme de guar
0.25%
Gomme de caroube
0.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Inuline a froid
Sucre Inverti
Gomme de guar
Gomme de caroube
Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
65 g
6.5%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline à froid
50 g
5%
Gomme de caroube
2.5 g
0.25%
Gomme de guar
2.5 g
0.25%
Eau
130 g
13%
Sucre Inverti
40 g
4%
Griotte en purée
650 g
65%
Taux de foisonnement
146%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C..
Sorbet plein fruit Griotte
65%
Fruit en purée
16.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Inuline à Froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Eau, Sucre inverti
Surgelable
146%
Taux de foisonnement