Sorbet plein fruit Griotte

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

65%

Eau

13%

Sucre semoule

6.5%

Glucose en poudre DE 33

6%

Inuline a froid

5%

Sucre Inverti

4%

Gomme de guar

0.25%

Gomme de caroube

0.25%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Eau

Sucre semoule

Glucose en poudre DE 33

Inuline a froid

Sucre Inverti

Gomme de guar

Gomme de caroube

Facing-Griotte (1)

Fruit en purée utilisé

Griotte Oblacinska

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

65 g

6.5%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Inuline à froid

50 g

5%

Gomme de caroube

2.5 g

0.25%

Gomme de guar

2.5 g

0.25%

Eau

130 g

13%

Sucre Inverti

40 g

4%

Griotte en purée

650 g

65%

Taux de foisonnement

146%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C..

Favoris

Sorbet plein fruit Griotte

65%

Fruit en purée

16.5%

Sucre ajouté

Ingrédients

Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Inuline à Froid, Gomme de caroube, Gomme de guar, Eau, Sucre inverti

Snowflake

Surgelable

146%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Griotte

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Griotte en purée, Sucre semoule

Snowflake

Taux de foisonnement

Confit NH Griotte

Végétal

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Snowflake

Coulis Absolu Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Snowflake

Coulis gélifié Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Glucose en poudre DE 33

Snowflake

Crème de fruit Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar

Snowflake

Espuma Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Nuage Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Griotte

Végétal

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Eau, Pectine jaune

Snowflake

Pâte de fruit fraîche Griotte

Végétal

Fruit en purée

Griotte en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Snowflake

Voile Griotte

Végétal

Fruit en purée

Griotte en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Snowflake

Coulis glacerie Griotte

Vegetal

Fruit en purée

Griotte en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH

Snowflake

Crème glacée Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse standard Griotte

Fruit en purée

Griotte en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d'œufs

Snowflake

Taux de foisonnement