Voile Myrtille

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Description

Dans la grande famille des gels, le champs des possible est immense en termes de textures.

Ici grâce à la synergie des kappa carraghénanes et de la gomme de caroube, on obtient, lorsque la masse est étalée finement à chaud, un voile très souple mais résistant. Sa brillance et son intensité de couleur en font un allié merveilleux pour décorer.

Beaucoup d’alternatives qui apportent de la brillance et de la couleur, sont souvent très riches en sucre et en colorant. La proportion de purée est ici majoritaire, et permet de mettre en œuvre des ingrédients qui respectent le produit à décorer, même s’il est vrai que le réseau formé inhibe quelque peu le profil aromatique de la purée.

Univers d'applications suggérés

  • Décors

Composition globale

Fruit en purée
50.4%
Caroube gomme
0.3%
Kappa carraghénane
0.3%
Sucre semoule
9%
Eau
40%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Caroube gomme
Kappa carraghénane
Sucre semoule
Eau

Fruit en purée utilisé

Myrtille sauvage

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
90 g
9%
Kappa carraghénane
3 g
0.3%
Caroube gomme
3 g
0.3%
Myrtille en purée
504 g
50.4%
Eau
400 g
40%

Procédé

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie sur la myrtille en purée à 4°C et l’eau.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.

Couler aussitôt, sur plaque inox chaude (environ 85°C) pour avoir le temps d’étaler de manière homogène, avant la prise en gel.

Réserver au réfrigérateur.

Astuce

Ce gel et thermoréversible, il est donc possible de refondre les parrures pour les couler à nouveau.

Favoris

Voile Myrtille

Végétal

50.4%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Myrtille en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

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