Nuage Myrtille

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Description

Une mousse de fruit sans crème et sans meringue italienne !

Cette recette est un gel foisonné, c’est grâce au propriétés du réseau formé par la gélatine que les bulles d’air vont se trouvées emprisonnées.

On obtient alors une texture très aérée, sans mettre en œuvre d’ingrédients qui interfèrent sur le profil aromatique du fruit.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Glacerie
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
52.7%
Gelatine Poudre 220 B
2.3%
Eau
20%
Sucre Semoule
25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Gelatine Poudre 220 B
Eau
Sucre Semoule

Fruit en purée utilisé

Myrtille sauvage

Température de dégustation

Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
23 g
2.3%
Eau
200 g
20%
Sucre semoule
250 g
25%
Myrtille en purée
527 g
52.7%

Taux de foisonnement

375%

Procédé

Verser en pluie la gélatine dans l’eau froide, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis mélanger avec la myrtille en purée à 4°C.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner la masse gélifiée à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture mousse à raser.
La durée de foisonnement est élevée, et peut aller jusqu’à 45/60 minutes selon le volume et le matériel.

Favoris

Nuage Myrtille

52.7%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Myrtille en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
375%
Taux de foisonnement

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