Sorbet plein fruit Myrtille

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
65%
Eau
12.5%
Sucre semoule
12.1%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Guar gomme
0.2%
Caroube gomme
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Guar gomme
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Myrtille sauvage

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Myrtille en purée
650 g
65%
Sucre Semoule
121 g
12.1%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Caroube gomme
2 g
0.2%
Guar gomme
2 g
0.2%
Eau
125 g
12.5%

Taux de foisonnement

128%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter la myrtille en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Myrtille

65%
Fruit en purée
22.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Myrtille en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme, Eau
Snowflake
Surgelable
128%
Taux de foisonnement

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