Sorbet plein fruit Myrtille

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

65%

Guar gomme

0.2%

Caroube gomme

0.2%

Dextrose

4%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

12.1%

Eau

12.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Guar gomme

Caroube gomme

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

Purée-myrtille-sauvage-Adamance

Fruit en purée utilisé

Myrtille sauvage

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Myrtille en purée

650 g

65%

Sucre Semoule

121 g

12.1%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

40 g

4%

Caroube gomme

2 g

0.2%

Guar gomme

2 g

0.2%

Eau

125 g

12.5%

Taux de foisonnement

128%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter la myrtille en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Myrtille

65%

Fruit en purée

22.1%

Sucre ajouté

Ingrédients

Myrtille en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme, Eau

Surgelable

128%

Taux de foisonnement

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Végétal

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Gel iota Myrtille

Végétal

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Mousse intense Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Taux de foisonnement

Mousse standard Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Chantilly fruitée Myrtille

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Myrtille en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crème de fruit Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar

Espuma Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Nuage Myrtille

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Myrtille

Végétal

Fruit en purée

Myrtille en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Myrtille

Végétal

Fruit en purée

Myrtille en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme