Sorbet plein fruit Poire

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

65%

Gomme de guar

0.2%

Gomme de caroube

0.2%

Dextrose

4%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

12.1%

Eau

12.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gomme de guar

Gomme de caroube

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

poire williams adamance

Fruit en purée utilisé

Poire Williams verte

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

121 g

12.1%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

40 g

4%

Gomme de caroube

2 g

0.2%

Gomme de guar

2 g

0.2%

Eau

125 g

12.5%

Poire en purée

650 g

65%

Taux de foisonnement

129%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Poire

65%

Fruit en purée

22.1%

Sucre ajouté

Ingrédients

Poire en purée, Sucre semoule, Eau, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Surgelable

129%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Chantilly fruitée Poire

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Poire en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Confit NH Poire

Végétal

Fruit en purée

Poire en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Coulis Absolu Poire

Fruit en purée

Poire en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crème de fruit Poire

Fruit en purée

Poire en purée, Blancs d'œufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Espuma Poire

Fruit en purée

Poire en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Gel iota poire

Végétal

Fruit en purée

Poire en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Mousse intense Poire

Fruit en purée

Poire en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Taux de foisonnement

Mousse standard Poire

Fruit en purée

Poire en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Poire

Végétal

Fruit en purée

Poire en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Pâte de fruit fraîche Poire

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Poire

Végétal

Fruit en purée

Poire en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme