Confit NH Poire
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Description
A tort appelée confit dans l’univers pâtissier, cette application est tout simplement un gel.
La texture de ce gel thermoréversible est principalement impactée par la quantité de sucre du milieux, et par son pH.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Poire Williams verte
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Procédé et recette habituels
,
Recette végétale
Procédé
Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur la poire en purée.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Astuce
Si on casse le gel en le brassant, on obtient une texture et un comportement différents.
On peut alors le mettre en œuvre à l’aide d’une poche.
Confit NH Poire
Végétal
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