Pâte de fruit Poire
Description
Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.
Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.
La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.
Univers d'applications suggérés
- Chocolaterie
- Confiserie
Composition globale
Procédé
Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur la poire en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C.
Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.
Astuce
Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.
Pâte de fruit Poire
Végétal