Pâte de fruit Poire

Favoris Ajouter aux favoris
Favoris Télécharger

Description

Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.

Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.

La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie
  • Confiserie

Composition globale

Fruit en purée
50%
Pectine jaune
1%
Solution d'acide citrique (50/50)
1.3%
Sirop de glucose DE 38/40
5%
Sucre semoule
42.7%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Pectine jaune
Solution d'acide citrique (50/50)
Sirop de glucose DE 38/40
Sucre semoule

Fruit en purée utilisé

Poire Williams verte

Température de dégustation

Ambiant ,
Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Pectine jaune
10 g
1%
Sucre semoule
50 g
5%
Poire en purée
500 g
50%
Sucre semoule
377 g
37.7%
Sirop de glucose DE 38/40
50 g
5%
Solution d'acide citrique (50/50)
13 g
1.3%

Procédé

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur la poire en purée à 4°C.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.

Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C.

Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.

Astuce

Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.

Favoris

Pâte de fruit Poire

Végétal

50%
Fruit en purée
47.7%
Sucre ajouté
Ingrédients
Poire en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes