Pâte de fruit fraîche Poire
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Description
Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.
Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar-agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.
Cette solution permet de texturer la fraise en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraîche.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Poire Williams verte
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
,
Recette végétale
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar-agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la poire en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Astuce
La texture permet une découpe guitare !
Pâte de fruit fraîche Poire
Végétal
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