Crème de fruit Poire
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Description
Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.
C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Poire Williams verte
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar-agar et le konjac, puis verser en pluie sur la poire en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.
Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.
Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.
Crème de fruit Poire
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