Sorbet plein fruit Coco
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 15 jours.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
50%
Eau
26.6%
Sucre semoule
11.5%
Sirop de glucose DE 60
7%
Dextrose
4.5%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube
Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
115 g
11.5%
Dextrose
45 g
4.5%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
266 g
26.6%
Sirop de glucose DE60
70 g
7%
Crème de noix de coco
500 g
50%
Taux de foisonnement
103%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sirop de glucose, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Coco
50%
Fruit en purée
23%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de noix de coco, Eau, Sucre semoule, Sirop de glucose DE60, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Surgelable
103%
Taux de foisonnement