Coulis gélifié Coco

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la crème de noix de coco en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la crème de noix de coco.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

86.25%

Sucre semoule

12.5%

Gelatine poudre 220 B

1.25%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Sucre semoule

Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Noix de coco

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition

1000 g

100%

Gelatine poudre 220 B

12.5 g

1.3%

Crème de noix de coco

300 g

30%

Sucre semoule

125 g

12.5%

Crème de noix de coco

562.5 g

56.3%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de crème de noix de coco à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la crème de noix de coco à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.