Voile Noix de Coco

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Description

Dans la grande famille des gels, le champs des possible est immense en termes de textures.

Ici grâce à la synergie des kappa carraghénanes et de la gomme de caroube, on obtient, lorsque la masse est étalée finement à chaud, un voile très souple mais résistant. Sa brillance et son intensité de couleur en font un allié merveilleux pour décorer.

Beaucoup d’alternatives qui apportent de la brillance et de la couleur, sont souvent très riches en sucre et en colorant. La proportion de purée est ici majoritaire, et permet de mettre en œuvre des ingrédients qui respectent le produit à décorer, même s’il est vrai que le réseau formé inhibe quelque peu le profil aromatique de la purée.

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  • Décors

Composition globale

Fruit en purée
60.4%
Eau
30%
Sucre semoule
9%
Caroube gomme
0.3%
Kappa carraghénane
0.3%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Caroube gomme
Kappa carraghénane

Fruit en purée utilisé

Noix de coco

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
90 g
9%
Kappa carraghénane
30 g
0.3%
Caroube gomme
30 g
0.3%
Mangue en purée
604 g
60.4%
Eau
300 g
30%

Procédé

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie sur la crème de coco à 4°C et l’eau.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.

Couler aussitôt sur plaque inox chaude (environ 85°C) pour avoir le temps de répartir de manière homogène avant la prise en gel.

Incliner la plaque pour faire couler par gravité la masse, et ainsi couvrir d’une fine couche la surface totale.

A titre indicatif, avec 250 g pour une plaque 40 x 60 cm, on obtient un voile fin, mais manipulable. Ajuster le poids selon vos besoins.

Réserver au réfrigérateur, couvrir d’un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Astuce

Ce gel et thermoréversible, il est donc possible de refondre les parrures pour les couler à nouveau.

Favoris

Voile Noix de Coco

Végétal

60.4%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de noix de coco, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable