Mousse intense Coco

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Description

Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour une mousse au fruit. On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.

Pourtant on obtient une intensité fruit bien supérieure aux recettes standards. Cette intensité est apportée par une quantité de fruits en purée supérieure, qu’il a été possible de mettre en œuvre grâce à l’optimisation de différents éléments.

Pour la crème fouettée fruitée, en remplaçant 40 % de la crème par du fruit en purée, non seulement on apporte plus de matière aromatique, mais on diminue la quantité de matière grasse qui selon les fruits et les proportions peuvent enlever un peu de sensation de fraicheur à la dégustation.
Le tout avec une perte très faible de foisonnement par rapport à une crème fouettée standard, voir même un foisonnement légèrement supérieur pour certains fruits.

Les proportions de meringue et de crème fouettée fruitée ont elles aussi été ajustées.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
69.3%
Crème liquide 35 % MG
14.1%
Sucre semoule
9.6%
Blancs d'oeufs
5.9%
Gélatine poudre 220 B
1.1%
Composition globale
100%
Crème de noix de coco
Crème fouettée fruittée
Meringue Italienne standard
Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Noix de coco

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Étape 1

Crème fouettée fruitée

Composition
235 g
100%
Crème liquide 35 % MG
141 g
60%
Crème de noix de coco
94 g
40%

Taux de foisonnement

300%

Procédé

Rassembler la crème de noix de coco à 4°C et la crème à 4°C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Étape 2

Meringue Italienne standard

Composition
186 g
100%
Sucre semoule
99.5 g
53.5%
Eau
26 g
14%
Blancs d'oeufs
60.5 g
32.5%

Taux de foisonnement

380%

Procédé

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

Étape 3

Mousse intense

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
14 g
1.1%
Crème de noix de coco
200 g
20%
Crème de noix de coco
399 g
39.9%
Meringue Italienne standard
155 g
15.5%
Crème fouettée fruitée
235 g
23.5%

Taux de foisonnement

180%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de crème de noix de coco à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la crème de noix de coco à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers de la crème de noix de coco avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste de la crème de noix de coco, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Astuce

Pour augmenter d’environ 25 % le taux de foisonnement de cette mousse peu foisonnée, utiliser une meringue standard à la place de la meringue fruitée. L’intensité fruit sera légèrement inférieure.

Favoris

Mousse intense Coco

69.3%
Fruit en purée
9.6%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de noix de coco, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

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