Mousse intense Coco
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Description
Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour une mousse au fruit. On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.
Pourtant on obtient une intensité fruit bien supérieure aux recettes standards. Cette intensité est apportée par une quantité de fruits en purée supérieure, qu’il a été possible de mettre en œuvre grâce à l’optimisation de différents éléments.
Pour la crème fouettée fruitée, en remplaçant 40 % de la crème par du fruit en purée, non seulement on apporte plus de matière aromatique, mais on diminue la quantité de matière grasse qui selon les fruits et les proportions peuvent enlever un peu de sensation de fraicheur à la dégustation.
Le tout avec une perte très faible de foisonnement par rapport à une crème fouettée standard, voir même un foisonnement légèrement supérieur pour certains fruits.
Les proportions de meringue et de crème fouettée fruitée ont elles aussi été ajustées.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Noix de coco
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
Crème fouettée fruitée
Taux de foisonnement
Procédé
Rassembler la crème de noix de coco à 4°C et la crème à 4°C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.
Meringue Italienne standard
Taux de foisonnement
Procédé
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).
Mousse intense
Taux de foisonnement
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de crème de noix de coco à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la crème de noix de coco à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers de la crème de noix de coco avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste de la crème de noix de coco, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.
Astuce
Pour augmenter d’environ 25 % le taux de foisonnement de cette mousse peu foisonnée, utiliser une meringue standard à la place de la meringue fruitée. L’intensité fruit sera légèrement inférieure.
Mousse intense Coco
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