Glace au fruit Coco

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Description

La glace au fruit coco permet de profiter d’un univers gourmand et fruité qui s’approche de celui des crèmes glacées. En effet les matières grasses de la noix de coco compensent aisément les caractéristiques de celles du lait présentent en plus grandes quantité dans les crèmes glacées. La preuve qu’allier gourmandise et fruit c’est possible ! Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Glacerie
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
45%
Lait entier
26.5%
Sucre semoule
10.1%
Glucose en poudre DE 33
6%
Crème liquide 35 % MG
4.4%
Dextrose
4%
Poudre de lait 0%MG
3.6%
Natur Emul (fibre d'agrume)
0.2%
Guar gomme
0.1%
Caroube gomme
0.1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Lait entier
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Crème liquide 35 % MG
Dextrose
Poudre de lait 0%MG
Natur Emul (fibre d'agrume)
Guar gomme
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Noix de coco

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Composition
1000 g
100%
Lait entier
265 g
26.5%
Poudre de lait 0%MG
36 g
3.6%
Sucre semoule
101 g
10.1%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Guar gomme
1 g
0.1%
Caroube gomme
1 g
0.1%
Natur Emul (fibre d'agrume)
2 g
0.2%
Crème de coco
450 g
45%
Crème liquide 35 % MG
44 g
4.4%

Taux de foisonnement

130%

Procédé

Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe. A 25°C verser en pluie la poudre de lait.

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C.

A 40°C incorporer la crème de coco et la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C.

Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Glace au fruit Coco

45%
Fruit en purée
16.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de coco, Lait entier, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Crème liquide 35 % MG, Dextrose, Poudre de lait 0%MG, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
130%
Taux de foisonnement

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