Ganache cadrée Citron-Vert

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Description

Il est difficile d’exprimer le fruit au sein d’une ganache au chocolat noir.

En se libérant de certaines règles établies, nous avons équilibré des recettes qui permettent une bonne cohabitation entre la puissance du chocolat et le profil aromatique du fruit.

On obtient ainsi une ganache au chocolat noir, au goût de fruit reconnaissable et plus intense ! Une recette développée par l’Ecole Valrhona.

 

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie

Composition globale

Fruit en purée
27.2%
Couverture équatoriale noire 55%
50.4%
Poire en purée
6.1%
Glucose DE60
5.5%
Sucre inverti
5.2%
Dextrose
3%
Beurre de cacao
1.9%
Zeste citron vert
0.5%
Konjac
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Couverture équatoriale noire 55%
Poire en purée
Glucose DE60
Sucre inverti
Dextrose
Beurre de cacao
Zeste citron vert
Konjac

Fruit en purée utilisé

Citron vert Lime de Perse ,
Poire Williams verte

Température de dégustation

Ambiant

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Recette végétale

Étape 1

Solution Citron Vert pour Ganache

Composition
443 g
100%
Citron Vert en purée
288 g
57.49%
Glucose DE60
58 g
11.58%
Dextrose
32 g
6.39%
Konjac
2 g
0.4%
Sucre inverti
53 g
10.58%
Zeste citron Vert
5 g
1%
Poire en purée
63 g
12.57%

Procédé

Chauffer les fruits en purée à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et le konjac préalablement mélangé tout en remuant à l’aide d’un fouet pour faciliter la dispersion.

Ajouter le sucre inverti et le glucose, et chauffer jusqu’à atteindre au moins 85°C.

Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 60/65°C.

Zester des citrons vert frais et ajouter les zestes à 50°C (pour éviter l’oxydation) dans la préparation et laisser infuser 20 min.
Passer le mélange au chinois pour retirer les zestes et ajuster la température pour faire le mélange.

Étape 2

Ganache cadrée Citron Vert

Composition
1000 g
100%
Solution Citron Vert pour ganache
443 g
44.3%
Couverture équatoriale noire 55%
537 g
53.7%
Beurre de cacao
20 g
2%

Procédé

Peser la solution fruit puis vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 60/70°C et ajuster la température si nécessaire.

Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu et le beurre de cacao puis attendre 2 min avant de mélanger.

Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément).

Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).

Couler la ganache à une température de 32/34°C.

Favoris

Ganache cadrée Citron-Vert

27.2%
Fruit en purée
13.7%
Sucre ajouté
Ingrédients
Courverture equatoriale noire 55%, Citron Vert en purée, Poire en purée, Glucose DE60, Sucre Inverti, Dextrose , Beurre de cacao , Zeste de Citron Vert, Konjac
Snowflake
Surgelable

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