Sorbet plein fruit citron vert

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

30%

Xanthane

0.15%

Guar gomme

0.15%

Caroube gomme

0.15%

Sucre inverti

2.5%

Inuline a froid

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

20.05%

Eau

38%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Xanthane

Guar gomme

Caroube gomme

Sucre inverti

Inuline a froid

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

Fruit en purée utilisé

Citron vert Lime de Perse

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Citron vert en purée

300 g

30%

Sucre Semoule

200.5 g

20.05%

Glucose en poudre DE 33

60 g

Inuline a froid

30 g

Caroube gomme

1.5 g

0.15%

Guar gomme

1.5 g

0.15%

Xanthane

1.5 g

0.15%

Eau

380 g

38%

Sucre inverti

25 g

2.5%

Taux de foisonnement

133%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, la gomme de caroube, la gomme de guar et la Xanthane.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le citron vert en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.