Sorbet plein fruit citron vert
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
30%
Eau
38%
Sucre semoule
20.05%
Glucose en poudre DE 33
6%
Inuline a froid
3%
Sucre inverti
2.5%
Xanthane
0.15%
Guar gomme
0.15%
Caroube gomme
0.15%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Inuline a froid
Sucre inverti
Xanthane
Guar gomme
Caroube gomme
Composition
1000 g
100%
Citron vert en purée
300 g
30%
Sucre Semoule
200.5 g
20.05%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline a froid
30 g
3%
Caroube gomme
1.5 g
0.15%
Guar gomme
1.5 g
0.15%
Xanthane
1.5 g
0.15%
Eau
380 g
38%
Sucre inverti
25 g
2.5%
Taux de foisonnement
133%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, la gomme de caroube, la gomme de guar et la Xanthane.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le citron vert en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit citron vert
30%
Fruit en purée
28.55%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Xanthane, Sucre inverti
Surgelable
133%
Taux de foisonnement