Coulis gélifié Citron vert

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter le citron vert en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique du citron vert

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
73.5%
Sucre semoule
25%
Gelatine poudre 220 B
1.5%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B
Purée-Citron-vert-lime-de-perse-Adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Citron vert Lime de Perse

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
15 g
1.5%
Citron vert en purée
300 g
30%
Sucre semoule
250 g
25%
Citron vert en purée
435 g
43.5%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de citron vert en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de le citron vert en purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.

Favoris

Coulis gélifié Citron vert

73.5%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Coulis Absolu Citron Vert

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Espuma Citron Vert

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
500%
Taux de foisonnement

Mousse intense Citron Vert

50.4%
Fruit en purée
15.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blanc d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
220%
Taux de foisonnement

Mousse standard Citron Vert

35.1%
Fruit en purée
19.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
210%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Citron Vert

Végétal

78.9%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Sorbet plein fruit citron vert

30%
Fruit en purée
28.55%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Xanthane, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
133%
Taux de foisonnement

Voile Citron Vert

Végétal

59.1%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

Chantilly fruitée Citron Vert

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35 % MG, Citron vert en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
275%
Taux de foisonnement

Nuage Citron Vert

52.7%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
375%
Taux de foisonnement