Pâte de fruit fraîche Citron Vert
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Description
Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.
Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar- agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.
Cette solution permet de texturer le citron vert en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraiche.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Citron vert Lime de Perse
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
,
Recette végétale
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur le citron vert en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Astuce
La texture permet une découpe guitare !
Il est possible de réduire l’intensité fruitée, en remplaçant une partie du fruit en purée par de l’eau.
Pâte de fruit fraîche Citron Vert
Végétal
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