Crème glacée Calamansi

Ajouter aux favoris

Description

La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand. Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Desserts à l'assiette
Glacerie
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

20%

Lait entier

40.6%

Sucre semoule

14.5%

Crème liquide 35 % MG

10%

Glucose en poudre DE 33

Poudre de lait 0%MG

5.5%

Sucre inverti

Natur Emul (fibre d'agrume)

0.2%

Guar gomme

0.1%

Caroube gomme

0.1%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Lait entier

Sucre semoule

Crème liquide 35 % MG

Glucose en poudre DE 33

Poudre de lait 0%MG

Sucre inverti

Natur Emul (fibre d'agrume)

Guar gomme

Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Calamansi Ben Tre

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Composition

1000 g

100%

Lait entier

406 g

40.6%

Poudre de lait 0%MG

55 g

5.5%

Sucre semoule

145 g

14.5%

Glucose en poudre DE 33

60 g

Sucre inverti

30 g

Guar gomme

1 g

0.1%

Caroube gomme

1 g

0.1%

Natur Emul (fibre d'agrume)

2 g

0.2%

Calamansi en purée

200 g

20%

Crème liquide 35 % MG

100 g

10%

Taux de foisonnement

147%

Procédé

Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe.

A 25°C verser en pluie la poudre de lait.

Rassembler le sucre semoule,le glucose en poudre, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C.

A 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C.

Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures.

Ajouter le calamansi en purée à 4°C, puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Crème glacée Calamansi

20%

Fruit en purée

23.5%

Sucre ajouté

Ingrédients

Lait entier, Calamansi en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme