Crème de fruit Calamansi

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Description

Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.

C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
69.5%
Sucre semoule
20%
Blancs d'œufs
10%
Konjac
0.25%
Agar agar
0.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Blancs d'œufs
Konjac
Agar agar

Fruit en purée utilisé

Calamansi Ben Tre

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
200 g
20%
Agar agar
2.5 g
0.25%
Konjac
2.5 g
0.25%
Calamansi en purée
695 g
69.5%
Blancs d'oeufs
100 g
10%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar agar et le konjac, puis verser en pluie sur le calamansi en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.

Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.

Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.

Astuce

Il est possible de réaliser une tuile de sucre qui peut être déposée sur la crème de fruit. On retrouve de cette manière l’univers crème brulée, avec une crème soyeuse et le craquant du caramel. Pour cela, saupoudrer à l’aide d’une fine passette, un voile de glucose déshydraté sur un tapis siliconé, puis parsemer ensuite de sucre semoule (environ 15 g de glucose déshydraté et 5 g de sucre semoule pour une surface de 30 x 40 cm). A l’aide d’un emporte pièce ou d’une règle, délimiter des formes, puis brûler au chalumeau.

Favoris

Crème de fruit Calamansi

69.5%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar
Snowflake
Non surgelable

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