Coulis gélifié Calamansi

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter le calamansi en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique du calamansi en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
73.6%
Sucre semoule
25%
Gelatine poudre 220 B
1.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B
Facing-Calamansi (1) Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Calamansi Ben Tre

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
14 g
1.4%
Calamansi en purée
300 g
30%
Sucre semoule
250 g
25%
Calamansi en purée
436 g
43.6%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de calamansi en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.

Favoris

Coulis gélifié Calamansi

73.6%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Calamansi

34%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Calamansi en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
240%
Taux de foisonnement

Coulis Absolu Calamansi

60%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Espuma Calamansi

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
500%
Taux de foisonnement

Mousse standard Calamansi

35.1%
Fruit en purée
19.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
230%
Taux de foisonnement

Coulis glacerie Calamansi

Vegetal

40%
Fruit en purée
39%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Dextrose, Pectine NH, Sucre semoule, Eau, Sirop de glucose DE 60
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Calamansi

69.5%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar
Snowflake
Non surgelable

Crème glacée Calamansi

20%
Fruit en purée
23.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Lait entier, Calamansi en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
147%
Taux de foisonnement

Crémeux Calamansi

39%
Fruit en purée
5.2%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Blancs d’œufs, Chocolat Opalys, Sucre semoule, Konjac, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Mousse glacée Calamansi

40%
Fruit en purée
27.88%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blanc d'oeuf, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Inuline à froid, Eau
Snowflake
Surgelable
185%
Taux de foisonnement

Nuage Calamansi

52.7%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
340%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Calamansi

Végétal

78.9%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Sorbet plein fruit Calamansi

Végétal

30%
Fruit en purée
26%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Sucre inverti
Snowflake
Surgelable
142%
Taux de foisonnement

Voile Calamansi

Végétal

49.4%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable