Sorbet plein fruit Calamansi

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

30%

Guar gomme

0.25%

Caroube gomme

0.25%

Sucre inverti

3%

Inuline a froid

3%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

17%

Eau

40.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Guar gomme

Caroube gomme

Sucre inverti

Inuline a froid

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

Facing-Calamansi (1)

Fruit en purée utilisé

Calamansi Ben Tre

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Calamansi en purée

300 g

30%

Sucre Semoule

170 g

17%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Inuline a froid

30 g

3%

Caroube gomme

2.5 g

0.25%

Guar gomme

2.5 g

0.25%

Eau

405 g

40.5%

Sucre inverti

30 g

3%

Taux de foisonnement

142%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le calamansi en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Calamansi

Végétal

30%

Fruit en purée

26%

Sucre ajouté

Ingrédients

Calamansi en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline a froid, Caroube gomme, Guar gomme, Sucre inverti

Surgelable

142%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Chantilly fruitée Calamansi

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Calamansi en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crème de fruit Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar

Coulis gélifié Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B

Crémeux Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Blancs d’œufs, Chocolat Opalys, Sucre semoule, Konjac, Gélatine poudre 220 B

Espuma Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Nuage Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Calamansi

Végétal

Fruit en purée

Calamansi en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Mousse standard Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Voile Calamansi

Végétal

Fruit en purée

Calamansi en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Coulis glacerie Calamansi

Vegetal

Fruit en purée

Calamansi en purée, Dextrose, Pectine NH, Sucre semoule, Eau, Sirop de glucose DE 60

Crème glacée Calamansi

Fruit en purée

Lait entier, Calamansi en purée, Sucre semoule, Crème liquide 35 % MG, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Sucre inverti, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Taux de foisonnement

Mousse glacée Calamansi

Fruit en purée

Calamansi en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blanc d'oeuf, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Inuline à froid, Eau

Taux de foisonnement