Sorbet plein fruit Goyave

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides. Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appélation reglementée. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

55%

Profiber Stab 5

0.3%

Citron en purée

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

15.7%

Eau

16%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Profiber Stab 5

Citron en purée

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

Fruit en purée utilisé

Goyave Paluma

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Sorbet Goyave

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

157 g

15.7%

Dextrose

40 g

Glucose en poudre DE 33

70 g

Citron en purée

20 g

Profiber Stab 5

3 g

0.3%

Eau

160 g

16%

Goyave en purée

550 g

55%

Procédé

Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose et le Profiber.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85°C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter la goyave en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.