Sorbet plein fruit Bergamote
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Procédé
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Mélanger le stabilisateur avec 10% du sucre semoule.
Verser l’eau dans l’appareil de cuisson. Ajouter « les sucres ». A 45°C ajouter le mélange stabilisateur et sucre. Pasteuriser à 85°C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C. Laisser maturer entre 2 et 4 h le sirop.
Ajouter le fruit en purée. Vérifier et régler au réfractomètre le Brix souhaité.
Turbiner, extraire, mouler, surgeler .
Stocker à -18°C.