Pâte de fruit fraîche Bergamote

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Description

Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.

Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar-agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.

Cette solution permet de texturer la bergamote en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraîche.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
78.8%
Sucre semoule
20%
Agar-agar
0.6%
Iota carraghénane
0.6%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Agar-agar
Iota carraghénane

Fruit en purée utilisé

Bergamote Fantastico et Femminello

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
200 g
20%
Agar-agar
6 g
0.6%
Iota carraghénane
6 g
0.6%
Bergamote en purée
788 g
78.8%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar-agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la bergamote en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

  • La texture permet une découpe guitare !

 

  • Il est possible de réduire l’intensité fruitée, en remplacant une partie du fruit en purée par de l’eau.
Favoris

Pâte de fruit fraîche Bergamote

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Bergamote en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

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