Coulis gélifié Bergamote

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la bergamote en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la bergamote en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

73.6%

Gelatine poudre 220 B

1.4%

Sucre semoule

25%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gelatine poudre 220 B

Sucre semoule

Fruit en purée utilisé

Bergamote Fantastico et Femminello

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition

1000 g

100%

Gelatine poudre 220 B

14 g

1.4%

Bergamote en purée

300 g

30%

Sucre semoule

250 g

25%

Bergamote en purée

436 g

43.6%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de bergamote en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.